Penyimpanan Bahan Makanan Segar Dan Bahan Makanan Kering 

Makanan harus dilindungi dari waktu dan suhu penyimpanan sesuai dengan aturan kelayakan system penyimpanan makanan. Langkah atau tahap penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu bagian dari proses menghasilkan makanan yang aman dan bermutu. Menyimpan makanan di ruangan khusus penyimpanan, yang tidak berdekatan dengan toilet dan tidak berada di lorong yang lembab lebih baik,  agar mutu bahan makanan tetap terjaga. Jangan simpanan makanan beku atau makanan kering langsung di bawah lantai. Letakkan makanan di rak-rak dengan jarak kurang lebih 15 cm dari lantai ruang penyimpanan makanan sehingga terjadi sirkulasi udara dengan bebas. Memantau tanggal kadaluwarsa dan gunakan prinsip “FIFO” pada makanan yang disimpan; masuk pertama maka harus keluar pertama juga.

 

 1. Penyimpanan di Freezer/Freezer Storage

Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk penyimpanan di dalam freezer adalah :

• Menjaga suhu freezer tetap rendah yaitu sekitar minus 0 ⁰C. Pemantauan suhu freezer ini dapat dilakukan dengan menggunakan thermometer ruangan dan pencatatan suhu secara teratur.
• Chek keadaan freezer secara teratur. Jika terdapat banyak bunga es pada freezer, simpan makanan dan bahan makanan beku di freezer yang lain (freezer yang tidak ada bunga esnya)
• Jangan dibekukan kembali makanan atau bahan makanan yang sudah dicairkan kecuali makanan dan bahan makanan tersebut telah benar-benar dimasak.

2. Penyimpanan di Lemari Es/Refrigerator Storage

• Menjaga suhu lemari es tetap berada pada  -5 ⁰C atau lebih rendah dari itu. Letakkan  thermometer pada bagian paling panas dan paling dingin di dalam lemari es untuk mendapatkan hasil yang akurat, lalu ukur dan catat suhu secara teratur.
• Jangan simpan makanan mentah dan daging mentah di atas makanan yang sudah melalui proses persiapan.

3. Penyimpanan Kering/Dry Storage

•     Simpan makanan kaleng dan bahan-bahan makanan kering dalam kondisi kering.

•     Beri label dan tanggal untuk semua bahan makanan dan makanan kering.

•     Lakukan pengukuran dan pencatatan suhu ruangan secara teratur.

•     Simpan semua bahan makanan dan makanan di dalam bungkus dan tempat yang bersih. Kemaslah produk dalam kemasan yang berlapis lembab dan berbahan kedap udara.

•     Jangan menyimpan makanan yang diambil dari tempat yang berbahan galvanis (berlapis seng) seperti wadah kaleng, kecuali terbuat dari stainless steel karena berpotensi menjadi racun akibat dari kontaminasi kaleng. Makanan atau bahan makanan dapat disimpan dalam food grade plastik atau wadah kaca. 

Berikut suhu penyimpanan bahan makanan dan makanan yang dianjurkan :

Bahan Makanan/Makanan	Rekomendasi suhu dan waktu penyimpanan 210C	Saran
Cereals (kemasan belum dibuka) Cereals (kemasan sudah terbuka) Cereals (sebelum dipersiapkan, akan dimasak)	6-12 bulan 2-3 bulan 6 bulan	Simpan kembali dengan kemasan kedap udara setelah kemasan dibuka
Coklat (sebelum meleleh) Coklat (semi manis) Coklat (pahit)	12 bulan 18 bulan 18 bulan	Simpan dalam suhu dingin
Kopi (kemasan belum dibuka) Kopi (kemasan sudah terbuka) Kopi instan (belum terbuka)	2 tahun 2 minggu 1-2 tahun	Simpan dalam refrigerator setelah kemasan dibuka
Tepung (putih) Tepung (whole wheat)	6-8 bulan 6-8 bulan	Simpan dalam kemasan kedap udara
Madu	12 bulan	Kemasan kedap udara, jika terbentuk Kristal kukus dengan air panas
Mayonnaise (kemasan belum dibuka)	2-3 bulan	Simpan di refrigerator setelah dibuka
Susu (belum dibuka) Susu tanpa lemak (kering) Susu (terbuka)	1-2 bulan 6 bulan 3 bualn	Simpan dalam kemasan kedap udara
Beras (putih) Beras (merah) Tepung beras	2 tahun 6-12 bulan 6 bulan	Simpan dalam kemasan tertutup
Gula merah Gula putih (pabrik) Gumpalan gula (granulated sugars) Gula Buatan	4 bulan 18 bulan 2 tahun lebih 2 tahun lebih	Simpan dalam kemasan kedap udara
Teh (kotak) Teh instan	18 bulan 2 tahun
Biscuit, brownies, muffin mix	9 bulan	Simpan dalam suasana dingin dan kering
Kue komersial	1-2 hari	Jika ada butter cream, whipped ceramnya simpan di refrigerator
Makanan kaleng (masih belum dibuka) Jus buah (kalengan) Makanan kaleng (terbuka) : Ikan dan seafood Buah Daging Acar Daging unggas Saus, tomat Sayuran	12 bulan 9 bulan   2 hari 1 minggu 2 hari 1-2 bulan 2 hari 5 hari 3 hari	Semua makanan kaleng simpan di refrigerator, pindahkan makanan dari kaleng ke plastic atau tempat steinless steel jika ingin disimpan lebih dari 1 hari.
Sayuran segar  : bawang merah                              Kentang putih                              Kentang kuning	1 minggu 2-4 minggu 1-2 minggu	Simpan di tempat kering dan jauhkan dari sinar matahari, untuk ruang penyimpanan yang luas simpan pada suhu 10 0C. Untuk kentang kuning jangan simpan dalam refrigerator.
Bahan makanan/Makanan	Rekomendasi Suhu Penyimpanan 50C atau dibawahnya	Saran
Telur utuh Putih telur Kuning telur	2-3 minggu 3 hari 3 hari	Simpan pada tempat yang kering
Yogurt	7-10 hari	Simpan dalam kemasan
Pisang		Simpan dalam refrigerator jika kematangannya sempurna
Apel	1-3 minggu
Jeruk	2 minggu
Melon	1 minggu

Referensi :

Centers for Disease Control Surveillance for Foodborne Disease, FoodNet. Available from www.cdc.gov/foodnet

Food Code. 2009. Food and Drug Administration of the U.S. Public Health Service. Available from www.fda.gov

Serv Safe. 2008. National Restaurant Association. Availablefrom www.restaurant.org/foodhealthyliving/safety/servsafe/

Writer : Mira Kurniati S, S. Gz

Dietetics Internship Brawijaya University 2013

Artikel Klinik 2

Diet TETP Anak yang Tepat Agar Memenuhi Kebutuhan Anak Sehari

 

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Pola makan kelompok masyarakat tertentu juga menjadi pola makan anak. Pola makan mempengaruhi penyusunan menu. Jika ingin menyusun hidangan untuk anak, pola makan anak perlu diperhatikan di samping kebutuhan zat gizi untuk hidup sehat dan bertumbuh kembang. Karena sering terjadi diet anak tidak terpenuhi dari kebutuhan seharusnya khususnya di Rumah Sakit. Kecukupan zat gizi ini berpengaruh pada kesehatan dan kecerdasan anak, maka pengetahuan dan kemampuan mengelola serta menganalisis kebutuhan gizi anak adalah suatu hal yang amat penting agar pertumbuhan dan perkembangan anak dapat optimal salah satunya melalui standar diet anak. Oleh sebab itu dalam hal ini dilakukan pengkajian standar diet Tinggi Energi Tinggi Protein (TETP) untuk anak di salah satu Rumah Sakit di Malang dengan tujuan upaya menganalisis dan mencek kembali kandungan gizi standart diet anak yang digunakan di Rumah Sakit tersebut.

Diet TETP dianjurkan bagi anak yang kehilangan berat badan, memiliki nafsu makan yang buruk, atau memiliki peningkatan kebutuhan protein, seperti dengan luka bakar atau infeksi dan lebih cepat pulih dari operasi atau penyakit.

Berdasarkan hasil observasi diperoleh bahwa diet TETP anak di salah satu Rumah Sakit Kota Malang adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Analisis Pengkajian

Diet TETP Anak

 

Analisis Kandungan Gizi	Diet TETP Anak
	Rata-rata Asupan (selama observasi)	Standart Diet RS	Standart (referensi)
Energi (kkal)	1643,04	1678	1700-2500
Protein (g)	65,63	58	60-93 (14,11% – 14,88% dari Energi Total)
Lemak (g)	65,96	74	52-75 (27,6% – 27% dari Energi Total)
Karbohidrat (g)	204,27	192	269-382 (63,3% – 61,12% dari Energi Total)Rata-rata asupan energi = 1643,04 kkal, dibawah standart diet rumah sakit (2,08%) dan dibawah standart diet TETP (3,35%)

1. Rata-rata asupan energi = 1643,04 kkal, dibawah standart diet rumah sakit (2,08%) dan dibawah standart diet TETP (3,35%)

2. Rata-rata asupan protein = 65,63 g, di atas standart diet rumah sakit (13,1%) tetapi masih         dalam rentang standart diet TETP

3. Rata-rata asupan lemak = 65,96 g, di bawah standart diet rumah sakit (10,86%) tetapi masih dalam rentang standart diet TETP

4. Rata-rata asupan karbohidrat = 204,27 g, di atas standart diet rumah sakit tetapi dibawah standart diet TETP (24,06%).

Penyebab kurangnya kandungan gizi pada diet TETP anak yang dibandingkan dengan standar diet TETP (referensi) dapat disebabkan oleh berat makanan yang tidak sesuai dengan standar porsi/satndar diet, penggunaan jenis bahan makanan yang kurang bervariasi serta mungkin proses pengolahan yang kurang tepat.

Tips agar kebutuhan diet TETP anak dapat memenuhi kebutuhan anak secara optimal :

1. Perlu ada revisi perubahan standart diet anak yang digunakan di rumah sakit dengan merujuk pada standart diet TETP anak, baik berat bahan makanan, jenis bahan makanan yang digunakan agar selisih antara standart energi, protein dan standar karbohidrat yang digunakan rumah sakit dapat sesuai dengan standart diet TETP anak.

Misalnya : tambahkan minyak sehat (kanola atau zaitun) untuk nasi, pasta, sayuran, dan sup. Tambahkan pasta untuk sandwich           atau salad, gunakan sebagai saus. Tambahkan susu bubuk ke sereal panas, telur dadar, sup, es krim atau yogurt. Campur buah dan granola atau kacang ke dalam yogurt, tambahkan selai kacang ke makanan ringan berkalori tinggi. Selai kacang atau keju pada biskuit gandum, gandum roti panggang utuh dengan selai kacang dan pisang dipotong-potong; menambahkan sedikit madu untuk manisnya.

2. Buatlah hidangan menyenangkan dengan anak menggunakan susu, buah-buahan beku, krim dan yogurt.

3.Biasakan mengkonsumsi daging, unggas, dan ikan didalam diet keluarga.

4.

• Makan banyak buah dan sayuran.

 Writer : Mira Kurniati S. Kamis, 21 Juni 2012

 

Sumber :

High Calorie High Protein Diet for Toddlers and Preschoolers 2012, http://www.choa.org/menus/documents/Wellness/teachingsheets/highcalprotoddler.pdf

Rumah Sakit Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2003. Penuntun Diit Anak. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Peran Ahli Gizi Di Rumah Sakit (Clinic Nutritions)

PERAN AHLI GIZI DALAM PENANGANAN PASIEN DI RUMAH SAKIT

Writer : Mira Kurniati S. Kamis, 21 Juni 2012

Dalam PERMENKES No. 340/MENKES/PER/III/2010 tentang klasifikasi Rumah Sakit disebutkan berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus (Depkes, 2010). Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit.

Saat ini pelayanan gizi mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit sehingga menuntut kerja profesional seorang atau sekelompok ahli gizi. Kerja profesional bagi seorang ahli gizi berarti melaksanakan pelayanan gizi bagi pasien sesuai dengan kaidah-kaidahnya. Mulai dari perencanaan diit hingga evaluasi perkembangan pasien selama dalam perawatan.

Ahli gizi masih sering dianggap sebagai anggota pelengkap tim kesehatan saja; tidak mempunyai peranan yang berarti. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh :

1) Profesi ahli gizi kurang diakui di banyak rumah sakit.

2) Koordinasi dengan tim kesehatan belum lancar;

Oleh sebab itu, perlu diketahui akan peran dan wewenang seorang ahli gizi agar dapat bekerja secara profesional.

 Keputusan Menkes RI No 374/MENKES/SK/III/2007 menerangkan bahwa : Ahli madya gizi (AMG) seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan D3 Gizi sesuai aturan yang berlaku, mempunyai tugas dan tanggungjawab dan wewenang secara penuh untuk melakukan kegiatan fungsional dalam bidang pelayanan gizi, dietetik, baik di masyarakat, Rumah Sakit atau individu. Sedangkan Registered Dietitian (RD) adalah sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship), dan ujian profesi, serta dinyatakan lulus, kemudian diberi hak mengurus ijin untuk menyelenggarakan praktik gizi.

 

Kode Etik Ahli Gizi

Ahli Gizi yang dalam melaksanakan profesi gizi harus mengabdikan dirinya sepenuh hati dengan senantiasa bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, menunjukkan sikap dan perbuatan terpuji yang dilandasi oleh falsafah dan nilai-nilai Pancasila, Undang-Undang Dasar 1945 serta Anggaran Dasar dan Anggaran Rumah Tangga Persatuan Ahli Gizi Indonesia serta etik profesinya, baik dalam hubungan dengan pemerintah bangsa, negara, masyarakat, profesi maupun dengan diri sendiri.

 

Kewajiban Umum

1. Meningkatkan keadaan gizi dan kesehatan serta berperan dalam meningkatkan kecerdasan dan kesejahteran rakyat
2. Menjunjung tinggi nama baik profesi gizi dengan menunjukkan sikap, perilaku, dan budi luhur serta tidak mementingkan diri sendiri
3. Menjalankan profesinya menurut standar profesi yang telah ditetapkan
4. Bersikap jujur, tulus dan adil
5. Menjalankan profesinya berdasarkan prinsip keilmuan, informasi terkini, dan dalam menginterpretasikan informasi tidak membedakan individu dan dapat menunjukkan sumber rujukan yang benar
6. Mengenal dan memahami keterbatasannya sehingga dapat bekerjasama dengan pihak lain atau membuat rujukan bila diperlukan
7. Mengutamakan kepentingan masyarakat dan berkewajiban senantiasa berusaha menjadi pendidik dan pengabdi masyarakat yang sebenarnya
8. Bekerjasama dengan para profesional lain di bidang kesehatan maupun lainnya dengan tetap memelihara pengertian yang sebaik-baiknya.

 

Kewajiban Terhadap Klien

1. Selalu memelihara dan meningkatkan status gizi klien baik dalam lingkungan institusi pelayanan gizi atau di masyarakat umum
2. Menjaga kerahasiaan klien atau masyarakat yang dilayaninya baik pada saat klien masih atau sudah tidak dalam pelayanannya, bahkan juga setelah klien meninggal dunia kecuali bila diperlukan untuk keperluan kesaksian hukum
3. Menghormati dan menghargai kebutuhan unik setiap klien yang dilayani dan peka terhadap perbedaan budaya, dan tidak melakukan diskriminasi dalam hal suku, agama, ras, status sosial, jenis kelamin, usia dan tidak menunjukkan pelecehan seksual
4. Memberikan pelayanan gizi prima, cepat, dan akurat
5. Memberikan informasi kepada klien dengan tepat dan jelas, sehingga memungkinkan klien mengerti dan mau memutuskan sendiri berdasarkan informasi tersebut
6. Apabila mengalami keraguan dalam memberikan pelayanan ahli gizi berkewajiban senantiasa berkonsultasi dan merujuk kepada ahli gizi lain yang mempunyai keahlian

 

Kewajiban Terhadap Masyarakat

1. Melindungi masyarakat umum khususnya tentang penyalahgunaan pelayanan, informasi yang salah dan praktek yang tidak etis berkaitan dengan gizi, pangan termasuk makanan dan terapi gizi/diet.
2. Memberikan pelayanannya sesuai dengan informasi faktual, akurat dan dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya
   1. Melakukan kegiatan pengawasan pangan dan gizi sehingga dapat mencegah masalah gizi di masyarakat
   2. Peka terhadap status gizi masyarakat untuk mencegah terjadinya masalah gizi dan meningkatkan status gizi masyarakat
   3. Memberi contoh hidup sehat dengan pola makan dan aktivitas fisik yang seimbang sesuai dengan nilai praktek gizi individu yang baik
   4. Dalam bekerja sama dengan profesional lain di masyarakat, Ahli Gizi hendaknya senantiasa berusaha memberikan dorongan, dukungan, inisiatif, dan bantuan lain dengan sungguh-sunguh demi tercapainya status gizi dan kesehatan optimal di masyarakat
   5. Mempromosikan atau mengesahkan produk makanan tertentu berkewajiban senantiasa tidak dengan cara yang salah atau menyesatkan masyarakat

 

Kewajiban Terhadap Teman Seprofesi dan Mitra Kerja

1. Melakukan promosi gizi, memelihara dan meningkatkan status gizi masyarakat secara optimal, berkewajiban senantiasa bekerjasama dan menghargai berbagai disiplin ilmu sebagai mitra kerja di masyarakat
2. Memelihara hubungan persahabatan yang harmonis dengan semua organisasi atau disiplin ilmu/profesional yang terkait dalam upaya menungkatkan status gizi, kesehatan, kecerdasan dan kesejahteraan rakyat
3. Menyebarluaskan ilimu pengetahuan dan keterampilan terbaru kepada sesama profesi dan mitra kerja

 

Kewajiban Terhadap Profesi dan Diri Sendiri

1. Mentaati, melindungi dan menjunjung tinggi ketentuan yang dicanangkan oleh profesi
2. Memajukan dan memperkaya pengetahuan dan keahlian yang diperlukan dalam menjalankan profesinya sesuai perkembangan ilmu dan teknologi terkini serta peka terhadap perubahan lingkungan
3. Bersikap percaya diri, berpengetahuan luas, dan berani mengemukakan pendapat serta senantiasa menunjukkan kerendahan hati dan mau menerima pendapat orang lain yang benar
4. Tidak menerima uang selain imbalan yang layak sesuai denga jasanya, meskipun dengan pengetahuan klien/masyarakat (tempat dimana ahli gizi dipekerjakan)
5. Tidak melakukan perbuatan yang melawan hukum, dan memaksa orang lain untuk melawan hukum
6. Memelihara kesehatan dan keadaan gizinya agar dapat bekerja dengan baik
7. Melayani masyarakat umum tanpa memandang keuntungan perseorangan atau kebesaran seseorang
8. Menjaga nama baik profesi dan mengharumkan organisasi profesi

 

Peran Ahli Gizi

1. Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik
2. Pengelola pelayanan gizi di masyarakat
3. Pengelola tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi di Rumah Sakit
4. Pengelola sistem penyelenggaraan makanan Institusi/masal
5. Pendidik/Penyuluh/Pelatih/Konsultan gizi
6. Pelaksana penelitian gizi
7. Pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha
8. Berpartisipasi bersama tim kesehatan dan tim lintas sektoral
9. Pelaku praktek kegizian yang bekerja secara profesional dan etis

 

 

 Kegiatan Pokok Pelayanan Gizi di Rumah Sakit

Berdasarkan Surat Keterangan Menteri Kesehatan No. 134/Menkes/IV/1978 bahwa ada 4 kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit yaitu :

1. Kegiatan pengadaan dan penyediaan  makanan
2. Kegiatan pelayanan gizi rawat inap
3. Kegiatan penyuluhan dan konsultasi serta rujukan gizi
4. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan

Referensi :

1. Almatsier Sunita, 2005. Penuntun Diet Rumah Sakit. Jakarta
2. Standar Profesi Gizi, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 374/MENKES/SKIII/2007, diakses pada www.depkes.go.id pukul 08.00 wib
3. Klasifikasi Rumah Sakit, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 340/MENKES/PER/III/2010, diakses pada www.depkes.go.id pukul 08.00 wib
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2006. Departemen Kesehatan RI.